Le boudin

18 janvier 2011

La production du boudin c'est du temps et un travail méticuleux !

Une marmelade d'oignon.

Eplucher 3 kg d’oignons, les émincer grossièrement.

Mettre un peu d’huile d’olive dans une marmite, jeter dedans les oignons.

Mettre dessus une petite poigner de gros sel, couvrir.

Faire cuire sur un petit feu avec une petite flamme pendant 2h30 / 3h.

Au bout de 2h de cuisson ôter le couvercle pour faire évaporer le jus, verser 2 à 3 cuillères à soupe de sucre semoule et 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.

Terminer la cuisson.

préparation du boudin avant la mise en boyau

Sortir du feu la marmelade d’oignons ajouter 180 grammes de crème de piments d’Espelette et environ 6 litres de sang, bien mélanger.

Je ne vous cache pas qu’ici j’ajoute aussi 2 secrets maisons !

Menu de porc ou masse de porc

Se sont des boyaux de porc, j’utilise du menu de porc taille 35/38 millimètre, c’est la taille la plus grosse que l’on trouve, plus gros encore c’est du boyau de bœuf ou du boyau artificiel (plastique)

Pour la quantité de sang que j’utilise j’ai besoin de 9 à 11 m de menu de porc, que je découpe en 3 fois 3m à 4m suivant la longueur total dont j’ai besoin.

J’achète le menu de porc dans de la saumure, il faut donc le rincer et le mettre sur un entonnoir afin de pouvoir le remplir facilement.

Puis je fais la mise en boyau.

Cuisson du boudin

Dès de la première portion de menu de porc rempli je place cette portion sur ma pyramide à boudin et je plonge la pyramide dans une grande marmite pleine de bouillon, le boudin doit être entièrement recouvert de bouillon.

Le boudin ainsi poché va cuire, la température du bouillon doit-être à 95°, interdiction totale de porter à ébullition, durée de cuisson 25 à 30 minutes. A mi cuisson sortir le boudin et le piquer avec une aiguille fine pour faire sortir l’air et lui éviter d’éclater.

Je mets le boudin à refroidir en cellule de refroidissement rapide puis je le conserve au réfrigérateur à une température de 1 à 3 degrés.

Le boudin se conserve ainsi une dizaine de jours, c’est un produit frais.

Conserver et manger ce boudin

La qualité de ce boudin : il est fin et lisse, pas gras, ne contient pas de morceau de couenne, de lard ou de gras.

Après un tel travail, je me suis fait un plaisir tout simple, une part de boudin sortant de la cuisson et écrasée de pomme terre, huile d'olive, sel et poivre ... Délicieux, très bonne production.

On le mange froid coupé en rondelle à l’apéritif, en Parmentier, poêlé avec des pommes fruits ou comme toutes les bonnes recettes que vous connaissez !